1+1>2的学问——餐酒搭配之道

ningxueqin

　　美酒佐佳肴，确是人生极乐事。放眼古今中外，从大闸蟹配黄酒，再到夏布利（Chablis）干白配生蚝，个中吸引力似乎早已镌刻在我们的基因里：夹两筷佳肴下肚，再酌几口美酒沁润味蕾，心和胃仿佛才一同踏实起来。

　　不论清雅还是醇厚，只要浓淡相宜、滋味相衬，美酒和美食总能为彼此带来升华；另一方面，若是碰上错误的对手，二者在舌尖的相遇也不蒂于一场灾难。餐酒搭配之道，便旨在助我们避开雷区，让葡萄酒与食物产生1+1>2的效果。

　　葡萄酒配餐是一件既简单又复杂的事情。说它复杂，是因为葡萄酒和食物各自都有多样（甚至经常是复合型）的风味，没有绝对的标准可以遵守；说它简单，是因为纵使具体情境千变万化，只要理解了食物与葡萄酒是如何相互影响的，怎么配都不在话下。

　　一、食物的风味如何影响我们对葡萄酒的感知？

　　泰森从本质上来说，餐酒搭配的关键就在于使葡萄酒的口感构成要素（主要包括酒精度、糖分、酸度和单宁）与食物中的酸、甜、苦、辣、咸、鲜以及油脂相协调。

　　在品尝某种食物时，我们的味蕾会自动去适应它，从而影响接下来对食物或饮品的感知。生活中这种例子很常见，刚吃完西瓜再来一口猕猴桃，便会觉得后者的酸度格外尖锐。从这一点出发，我们以“对葡萄酒的友好程度”为依据，把食物中的风味要素分成三派。

　　1. “亲和派”

　　这类风味能使葡萄酒的口感更为柔和，以这类风味为主的菜肴在配酒方面往往平易近人。

　　咸味：可以说是食物中最容易与葡萄酒搭配的要素，能够增加葡萄酒的果味，并软化葡萄酒的苦味、涩感和酸度。菜肴中的咸味能与酒液的酸度形成可口的反差，因而很适合搭配高酸葡萄酒。同理，咸味食物与甜葡萄酒的组合也经常能起到惊艳的效果。

　　酸味：能衬托出葡萄酒的甜味和果味，提高其酒体饱满度。需要注意的是，酸味明显的食物应该搭配酸度相当的葡萄酒，若葡萄酒酸度不足，入口会让人觉得乏味、松弛且平淡。

　　2. “挑剔派”

　　这类风味会使得葡萄酒的口感显得较为“坚硬”。搭配此类风味的菜肴时，葡萄酒的选择范围要窄一些。

　　甜味：会增加葡萄酒的苦涩感、酸度以及酒精的灼热感，同时掩盖其果味、甜度及酒体饱满度。甜味食物配上干型葡萄酒时，会使后者显得缺少果味，还会烘托出令人不悦的酸味（此处可以试想巧克力配干白）。因此，甜味食物要与至少同等甜度的葡萄酒搭配，且酒精度不能太高。同时食物本身也不宜过甜，否则酒款的特征很难充分展现出来。

　　鲜味：常被称为“葡萄酒最大的敌人”，会凸显葡萄酒中的苦、涩、酸，降低果味、甜度和酒体饱满度。给鲜味显著的食物搭配葡萄酒不是件容易的事，尤其是一些以鲜味为主、且缺乏足够咸度来“打圆场”的食物（如蘑菇、芦笋）。

　　辣味：我们都知道，比起味觉，辣味更像是一种痛觉。辛辣的菜肴不仅会加剧酒精带来的灼热感，也会降低葡萄酒的果味与甜度。与此同时，甜味可以中和辣味的刺激感，起到安抚味蕾的作用，所以配餐时应选择酒精度低、果味浓郁且甜度较高的酒款。此外，辣味会增强单宁在口中的收敛感，因此不宜搭配高单宁的红葡萄酒。

　　苦味：尽管食物和葡萄酒中的苦味在单独品尝时都可能是平衡、甚至令人愉悦的，但当两者的苦味叠加时，你的味蕾大概就要发出抗议了。鉴于葡萄酒中的苦涩感主要来自单宁，带有苦味的菜肴应该搭配白葡萄酒或单宁含量较低的红葡萄酒。